北海道を代表するお魚”ニシン”。
本州の方には馴染みが薄いかもしれないが、道内では釣りの好ターゲット。塩焼きや煮付けはもちろん、卵はお馴染みの数の子として幅広い調理法で楽しむことが出来るお魚だ。小骨は多いが脂が良く乗った青魚で、お値段も非常に安い。
産卵のため、春先に一斉に接岸することから別名”春告魚”とも呼ばれている。
そんな道民がこよなく愛するニシンだが、筆者がもっとも愛する食べ方がある。
それが…。
お刺身だ。
そんなわけで今回は、世にも珍しいニシンのお刺身の作り方を画像でご紹介していく!
作る前に…。アニサキスには要注意!
と、その前に一番ご注意していただきたいのが最近巷で話題の”アニサキス”。
大きさ2~3ｾﾝﾁほどの寄生虫。これに当たると胃に刺さって腹痛を伴うほか、場合によってはアナフィラキシーショックを引き起こすことも。
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アジやサンマなど他の青魚同様、オキアミなどを主食としているニシンにもアニサキスの危険性は十分にある。
鮮度が落ちていたり、少しでも怪しいと思った場合には加熱調理することが重要だ。
リスクを減らすため、釣り上げたらなるべく早く内臓を取り除き、また捌いている際にもライトなどで透かしてアニサキスがいないかチェックすることを心がけたい。
ニシンの刺身の作り方!
ではいよいよ調理に移っていこう。
骨切り以外の行程は、基本他の青魚と同じ行程で大丈夫だ。
①まずはニシンのウロコを取り除いていく。包丁の背で簡単に剥がすことが出来るが、量が多く周りにまき散らしやすいのでそこだけは注意。
②ワタを取り出していく。メスの場合は卵（数の子）が入っているので傷つけないように注意。取り出した卵は塩漬けにしたあと、塩を抜いて市販の数の子のように食べられる。白子は塩焼きや煮付けがオススメ。
③頭を切り落とし、三枚おろしに。
④腹骨をすいていく。③の画像の黒い部分がその場所。刃を寝かせるようにしてそぎ落とす。
⑤無事に腹骨が鋤けたら、お次は皮を剥いていく。頭の背中側から剥くのが簡単。身が剥がれないよう、ゆっくり慎重に。
⑥これで一通りの行程が終了。お次がニシンの刺身で一番大事な行程となる。
重要⑦ニシンは小骨が非～常に多いお魚。そのままでは食べられたものではない。なのでハモなどと同様に”骨切り”という行程を行うのだ。
骨切りにも様々な方法があるのだが、筆者のやり方は画像のように斜め向きに、身の厚さの半分程度まで包丁を入れていく方法。
成功すると「ジャッジャ」と骨が切れる気持ちいい音が聞こえてくる。
⑦あとはお好きな大きさに切って盛り付けるだけ。今回は醤油が絡みやすいように＋見栄えよくするために表面に飾り切りをしてみた。
実食!ニシンの刺身のお味は？
こちらが完成したニシンのお刺身。
我ながら非常に旨そうだ。身にはしっかりと脂がのり、間違いなく日本酒が合うやつ。
付け合わせの薬味は生姜のほか、ミョウガなどもおすすめだ。
出来上がった刺身に、軽く醤油をつけていただけば…。
口の中に入れた瞬間、溢れ出る旨味と脂。
それに加えて鮮度がいいのでしっかりとした身質が楽しめる。噛めば噛むほど旨味が止まらないやつだ。
味としては同じ青魚のイワシやアジに似ている。これらの魚より少し脂乗りが良く、臭みも全く気にならない。
まとめ!簡単絶品!ニシンのお刺身にチャレンジ。
そんなわけで今回は、北海道ならではともいえるニシンのお刺身の作り方をご紹介してきた。
基本的な捌き方については他の魚と同様で簡単。ただ美味しく食べるために骨切りの工程だけは忘れないようにしよう。
・骨切りをしっかりと行う。
・ニシンは必ず鮮度のいいものを選ぶ。
・出来るだけ早めに内臓を取り除く。
以上の三点に気を付ければ、きっと美味しいニシンのお刺身ができるはず。
なお、家庭用のバーナーがあれば、サッと炙っても最高に美味しい。
一口食べればハマること間違いなし!ぜひお試しあれ。
アニサキスには注意してくださいね!
