プロから教わる絶品煮穴子の作り方!穴子寿司へのアレンジも!

さて本日は先日釣ったアナゴを煮穴子にしてみたお話。

なんでもこのレシピ、某ホテルで調理師として勤務する友人に「煮穴子作りたい」と連絡をして教えてもらったとっておきの味付けだ。

釣りはもちろん、魚屋さんなどでアナゴを手にする機会があればぜひチャレンジしてみて欲しい。

絶品煮穴子の作り方!まずは下処理から

穴子の捌き方については以前ご紹介したうなぎ編と前回の穴子の蒲焼き編をご参考にしていただければと思う。
【土用の丑の日】日本記録級アナゴを蒲焼きにしてみた。
うなぎの捌き方!初心者にも簡単なカッターを使う方法!

用意するのは捌き終わって、お湯を掛けてヌメリまで取った状態の穴子。
今回は約80cmもあったため、骨切りを行ってみた。画像だと1cm間隔だが、あとで確認したらもう少し細かくやった方が良いらしい。(確かに骨が残っていた。)

コツとしては数ミリ間隔で皮のギリギリまで切っていくことが大事。

出汁がたっぷり!骨も活用!

身の処理が終わったらいよいよ煮ていくのだが、少しでも美味しく仕上げるために一工夫していこう。

それは…。焼いた骨を一緒に煮ること。

やり方は至って簡単。4等分ほどに切ったあと魚焼きグリルなどで軽く焼き目が付くまで焼いていく。
生のまま入れると臭みが出てしまう場合もあるので、面倒でもしっかり焼くと○

絶品煮穴子の調味料は?

全ての行程が終わったら、実際に鍋でアナゴを煮ていこう。
なお調味料は以下の通り。

・出汁(本だしを溶かした物でOK)200ml
・酒 50ml
・みりん 50ml
・醤油 50ml
・砂糖 30g
これらを全て、フライパンなどの広めの鍋に入れたあと、一度沸騰させる。


沸騰したら一度火を止め、アナゴと骨を投入。

落とし蓋をして約30分程度。アナゴに味が染みて色が変わったら完成!

このまま食べてももちろん最高なのだが、今回はこの煮穴子を使って絶品穴子寿司を作ってみる。
なおタレは上に掛けるツメとして使うので煮詰めて取っておこう。

煮穴子を穴子寿司に!


なお穴子寿司を作るにあたり、用意する物はたったこれだけ。

・煮穴子
・ツメ(煮穴子作りで余った汁を煮詰めた物)
・酢飯

まず煮穴子を握りやすい大きさに切っていく。
イメージとしてはまさにお寿司屋さんで見掛けるあの大きさを想像していただけると分かりやすいだろう。

ふわふわに煮えた煮穴子は身が崩れやすいので、出来るだけ切れやすい包丁を使うのがベスト。

穴子を切り終わったら、酢飯の準備。今回は市販の酢飯の素を利用した。
無ければ米1合に対して酢20ml、砂糖大さじ1、塩小さじ1でもOK。


あとは好みの大きさにシャリを握って…穴子にツメを掛ければ完成。

絶品!!手作り穴子寿司


そして出来上がったのがこちらのもの。
もう見た目からして本物の穴子寿司だ。もはやずっと眺めていられるほどの完成度。

筆者はここまで穴子寿司が並んでいる光景は見たことがない。
少し高級な寿司屋さんなら1貫500円程度。写真外にもまだあることからトータル5000円以上の穴子寿司がテーブルに並んでいる。

気になるのは味の方。これだけ美しくても味がダメなら意味がない。


写真撮影している間に染みてしまったので、もう一度ツメを掛けて…。

パクリ。

う…

筆者
うっっっっっっっまい!!

口に入れた瞬間、煮汁が染みてふわふわの穴子が堪能できる。
そして甘辛く煮詰まったツメとの相性が抜群!!こんなに旨い穴子寿司は食べたことがない。

計10数貫の穴子寿司はあっという間に感触。
こんな旨い料理が自宅でできるなんて…。

レシピを教えてくれた料理人の友人、ありがとう。

まとめ!自家製煮穴子はとても美味しい

そんなわけで今回は煮穴子の作り方をご紹介してきた。

もちろんそのまま食べても最高だが、筆者のオススメは断然穴子寿司!!

穴子といえば天ぷらや蒲焼きが有名だが、機会があればこの煮穴子にもぜひチャレンジしてみていただきたい。

きっとその味の虜になるはずだ。

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